sobota 11. května 2013

Domácí krůtí šunka bez šunkovaru

bez laktózy


Domácí šunka byla jedna z mých vysněných met. Vím přesně co v ní je, mohu si jí dochutit podle libosti a i cenově vychází líp. Dlouho mě odrazovala nutnost pořizovat si šukovar, někdo ho skladovat a oprašovat. :-) Tak dlouho jsem procházela všechny možné i nemožné články a diskuze na internetu, až sej jednoho dne narazila na článek Naše domácí šunky na stránkách U rybyčky v kuchyni, která se jinak specializuje hlavně na úžasné dort.

V článku je popsáno více možností, jak šunku připravit a jedna z nich je i bez šunkovaru v hrnci. Šunku už sem dělala několikrát a pokaždé byla výborná, takže kupte tlačenkové střevo, kilo masa a hurá do toho. Recept je dílem Rybičky a určitě se podívejte na její stránky, kde je i mnoho dalších tipů a zajímavá diskuze.


Suroviny:


1 kg krutích prsou (kupte radši o něco víc, o část příjdete při čištění masa).
18 g soli (cca počítejte 2 g soli na 100 g masa, ale při 20 g se mi zdá šunka moc slaná)
 5 g moučkového cukru
100 ml vody  
citron
koření dle chutí (u mě opět šalvěj... cca 2 čajové lžičky)



 

 

Náčiní:

tlačenkové střevo (já mám průměr 8 cm)
potravinový provázek
hrnec do kterého se vám vejde celá ponořená šunka
teploměr (není nutné pokud si troufnete odhadnout podle bublinek, já si netroufám)



Postup:

Krůtí prso pečlivě očistěte a odblaňte. Poté ho nakrájejte na kousky 1x1 cm až 2x2 cm. Krájím je různě velké, aby ve výsledné šunce byla vidět mozajka. Ve skleničce si smíchejte 100 ml vody, 5 g cukru,18 g soli a trochu šťávy z citronu (jen ta na jedno máčknutí) a míchejte dokud se sůl a cukr nerozpustí. Nakonec vmíchejte koření. Lák si můžete dochutit podle svých vlastních představ.


Pokud chcete aby byla šunka růžovoučká jako z krámu, můžete do soli, nebo místo soli použít Pragandu, jedná se o takzvanou řeznickou sůl, která se vyskytuje takřka ve všech řeznických výrobcích. Uzeniny konzervuje a udržuje svěží barvu. Z mého pohledu je to zbytečná chemie navíc. Obahuje dusitan sodný, označovaný jako E250 a na portalu emulgatory.cz je tato látka hodnocena jako zdraví škodlivá přísada nevhodná pro děti. Já Pragandu do šunky nikdy nedala a po naříznutí, je vždy aspoň trochu růžová, což mi bohatě stačí.



Maso zalijeme připraveným lákem a ručně, nebo ručním mixérem za pomoci hnětacích háků alespoň 5 mintu zpracovávejte. Tato fáze je velmi důležité, protože dojde k narušení svaloviny, lák se dostane do masa a uvolní se bílkovyny, které později při varu zase ztuhnou a drží šunko pohromadě. Takže ji určitě nezkraujte. Pokud chcete do šunky přidat nějaké další přísady (ořechy, olivy, kousky syrového česneku, kousky sušených rajčat...) lehce je rukama vmíchejte až po hnětení, abyste si je nerozmašírovali.



Připravte si tlačenkové střevo. Z jedné strany ho svažte provázkem a po kouskách do něj nandejte připravenou směs na šunku. Je důležité, co nejvíce směs udusat, abyste místo šunky neměli ementál. Dejte pozor na vzduchové bubliny. Já si pomáhám skleničkou s rovným dnem.



Když máte směs vypotřebovanou pečlivě utáhněte a zavažte druhý konec střívka. Zůstane Vám koukat dlouhý cancour, nestřihejte ho. Natlačte připravenou šunku do druhého střívka a dlouhý cancour nechte koukat na druhé straně, opět pečlivě utáhněte. Při vaření nechávám cancoury koukat z vody a do střívka tudíž nemůže natéct žádná voda z hrnce. Mám díky tomu jistotu, že šunka se dusí opravdu jen ve vlastní šťávě. Takto připravenou štangly přesuňte do lednice a tam ji nechte aspoň dva dny odpočívat v pokoji.






Druhý den večer (max. třetí den ráno) šunku vyndejte, přesuňte do hrnce a zalijte ji studenou vodou tak, aby byla zcela ponořená. Dlouhé cancoury koukají nad vodu z hrnce ven. Na středním plameni zahřívejte, dokud teplota vody nedosáhne 80 C. Poté polotýnku stáhněte na minimum. Od této chvíle šunku "vařte" při teplotě mez 80 a 90 C cca 1,5 hodiny. V hrnci a na šunce uvidíte při této teplotě drobné bublinky, ale voda neklokotá. Voda v hrnci se nikdy nesmí začít vařit! Počítejte na 100 g masa cca 10 minut.




Po 1,5 hodině šunku vyndejte, a teď přichází ta nejtěžší část, až do úplného schladnutí si jí nevšímejte.  Po vychladnutí šunku vyjměte ze střívek. Vyteče trocha sosíku, který není na škodu a rozhodně ho nevyhazujte! Použijte do rizota, polévky, nebo omáčky.




Studenou šunku můžete krájet a konzumovat dle libosti. Co nesníme hned, nakrájím a dám do mrazáku. Z mrazáku už nikdy není tak dobrá jako úplně čerstvá, ale aspoň déle vydrží. Pokud byste po naříznutí zjistili, že jste podcenili dobu varu a šunka je uvnitř stále syrová (vytéká z ní ještě červená šťáva místo čiré) rozhodně ji nekonzumujte syrovou, ale použijte ji jako suroviny do těstovin, nebo rizota a před konzunmací tepelně zpracujte.










Doma už jsem připravovala šunku drůbeží i vepřovou. S rozmarýnem, česnekem či pepřem. Pokaždé nám moc chutnala a jak vidíte na obrázku, je drůbeží šunka růžová dost i bez Pragandy. ;-) Výborná je jen tak na chleba, nebo jako suroviny do těstovin a salátů.

Kilo krůtích prsou mě v akci stálo 150,- Kč. Po uvaření vážila šunka 980 g. Nedokážu rozpočítat energie, ale i s kořením, solí a elektřinou se myslím nedostaneme přes 17,- Kč za 100g, přičemž vím, že se jedná jen o maso a neobsahuje dusitan sodný. Stogramové balení krůtí šunku s 90% podílem masa kupuji jinak v Globusu za 29,- Kč. Takže myslím, že i z finančního hlediska se vyplatí. ;-)

Nutriční hodnoty:

Jedna šunka (1000 g syrového krůtího prsa): 4281 kJ, bílkoviny: 230 g, tuky: 10  g , sacharidy: 5 g
 100 g šunky: 428 kJ,  bílkoviny: 23 g, tuky: 1  g , sacharidy: 0,5 g




7 komentářů:

  1. Vzzkouším, šunka vypadá dobře. Jindra

    OdpovědětVymazat
  2. Rada bych se zeptala jak obarvit trochu tu sunku na ruzovo
    kdyz mechci pouzit tu rychlosul.Ma nekdo nejaky napad nebo
    zkusenost s tim predm dekuju hurikan

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Šťávou z červené řepy.

      Vymazat
  3. Hezký den,
    já rychlosůl nepoužívám a šunka přesto lehce růžová je, zvlášť čerstvě po nakrojení. Šunka na fotografiích je bez rychlosoly.Pokud toužíte po intenzivnějším odstíntu, tak jsem na Interntetu četla, že někdo dobarvuje šunku pomocí řepné šťávy. Je to čistě přírodní barvivo. Sama jsem ovšem nikdy nezkoušela, tak nemohu radit s tím, jaké množštví šťávy použít, ani zaručit výsledek. :-) Přeji mnoho štěstí při výrobě.

    OdpovědětVymazat
  4. Tak už mám tři úspěšné kousky za sebou. Kuřecí se šalvějem, s paprikou a s česnekem. Teď jdu na krůtí se šalvějem a pak přijde na řadu kuřecí se sýrem. Máš nějaké další tipy na ochucovadla? Začíná mi docházet fantazie. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. cesnek/med, olivy, rajce v oleji, pesto

      Vymazat
  5. Super, taky vyzkousim. Jak dlouho vydrzi 1 kg sunky v lednici?

    OdpovědětVymazat